食堂承包 2022年 目录 月艮 3 第一节服务概况 3 第二节总体设计和思路 3 第三节经营管理方案 6 第四节实施方案及服务指标 23 第五节工作规划 29 第六节送餐方案 31 第七节服务优势 32 第八节高效的餐饮运营 37 第九节管理运营模式和组织机构 39 第十节管理制度 41 第一条从业人员卫生制度 41 第二条食品出入库制度 41 第三条卫生管理制度 41 第四条餐具消毒制度 42 第五条饭菜出品时间标准 42 第六条设备、设施卫生管理制度 43 第七条消防安全制度 43 第八条突发事件处理制度 46 第九条投诉处理制度 48 第十条食品加工操作管理制度 52 第十一条预防食品中毒制度 53 第十二条面食制作管理制度 53 第十三条废弃物处置管理制度 54 第十四条餐饮具清洗消毒保洁管理制度 54 第十五条食品库房管理制度 55 第十六条财务管理制度 56 第十一节应急措施 58 第一条应急领导小组架构 58 第二条突发事件处理预案 58 第三条食物中毒事故措施 59 第四条食品安全突发事件应急处置预案 60 第五条食品安全事件应急预案及预防 62 第六条人员密集场所疏散应急预案 66 第十二节疫情期间防控措施 69 第十三节垃圾分类、垃圾处理 71 第十四节水电气节约措施 73 第二章营养配餐方案 78 第一节节气餐 78 第二节美食节 79 第三章食品安全管理 83 第一节食品安全责任 83 第二节食品安全保障方案 86 第三节食品安全质量控制方案 97 第四章食品卫生保障方案 100 第一节人员卫生管理 100 第二节卫生管理方案 100 第三节环境卫生管理 106 第四节环境卫生保障方案 107 第五节加工管理方案 109 第六节仓储管理方案 116 第七节食品管理细则 118 第八节农药残留消毒方案 119 第九节清洗消毒管理 121 第十节垃圾处理方案 121 第一章项目服务方案 第一节服务概况 我企业来提供的所有服务，均符合国家、北京市的行业标准及相关规范，服务标准满足食堂服务规定要求，不发生任何食品安全责任事故，卫生始终处于北京市领头羊，保持食品卫生A级单位和集体用餐安全示范单位。 我公司负责日常管理：包括消防、厨余垃圾清理等。 我公司所派遣的服务人员统一着装，佩带工号，仪表整洁、礼貌服务、五官端正，有相关工作经验。 第二节总体设计和思路 为更好的服务于客户，让客户感受到企业的关爱，公司以“为客户营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作, 以确保客户投入工作的体力、精力、效率。 一、目标 1、致力于为广大员工提供美味、卫生、营养的饭菜，为企业提升后勤服务 保障质量。 2、产品抽检合格率100%o 3、顾客投诉回复100%。 4、争做中国团膳民族品牌企业。 二、公司服务理念 （一）经营理念 团队精神：团结、高效、追求卓越; 管理理念：制度为基、人才为本; 品牌理念：弘扬快餐、铸造品牌； 价值观点：先做人后做事、“做人”是做事的前提； 工作理念：创新才能生存，细节决定成败； 服务理念：客户最满意的服务，是我们的追求。 （二）核心理念 食品安全：从采购到餐桌，全程专人监管，全程网络安全无死角。 质量认证：公司产品己通过FS09001-2000国际质量体系认证，从本质上把握食品安全质量。 三、服务运营方案 现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化,地方特色文化等等,有一个良好的运营模式和管理规划是很重要和必须的。 （一） 为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点： 1、 对食堂餐饮服务实行调查，根据调查的最终结果从而对菜品实行定位和制作。 2、 对菜肴实行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。 3、 不定期的对菜肴实行更新。釆纳消费者好的意见和建议，对菜品实行整改，以满足多种消费者不一样的需求。 4、 改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作的过程，提升菜肴质量。提升餐厅的知名度。 5、 认真执行操作规程，根据不一样的要求，不同口味实行烹调加工，保证菜肴的独特风味。 6、 注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提升员工的凝聚力。 （二） 经营理念：服务顾客，诚信经营。 1、安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先二饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到美食城的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。热饭、热菜、热心肠，饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们从始至终坚持“分次少炒、现炒现卖”，以确保顾客能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，表达我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，咱们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让顾客在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。 2、 星星之火能够燎原，重点是做好细节 3、 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对美食城实行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到美食城作业流程中的每一个细节里，以此来实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 4、 确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面，符合公司各项管理要求，同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定；为此，人员须持证上岗，并通过制定相关岗位工作职责、标准和要求，对相关岗位和人员实行考核； 5、 在运营过程中，严抓原料的质量，严控采购价格，尽可能降低菜肴成本；通过货比三家的原则，确定优秀供给商，并持续对供给商实施有效管控，使之能更好地按要求为企业来提供新鲜、优质菜源；强化餐厅管理，大大降低餐厅经营成本，按低于10%的利润实行定价； 6、 注重菜肴品质，不定期更换菜肴品种；在保证菜肴美味可可，供给新鲜应时菜肴，以及保持特色菜品的前提下，即时开创新品种，烹调出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴，提供给用餐人员实行选择； 7、 制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐方式，满足多种客户的用餐需求，尤其适合部门员工或外来人员的普通工作（招待）用餐； 8、 服务对象为单位、部门和个人，不但为公司领导及招待客人服务，也可接待公司员工或部门会餐、订餐，并具备操办公司大型宴会的水平，为公司及员工用餐节约费用； 9、 “持续改进、让客人满意”，是餐厅管理及服务的宗旨，在增强餐厅管理的同时，持续提升餐厅服务水平，通过会议以及制定培训计划实施培训等方式，对餐厅服务人员实行培训，提升餐厅服务人员专业服务的品质标准，并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议； 10、 严把用人关，对各岗位人员实行面试、试用，并提交公司领导批准；对各岗位人员制定考核制度，并实行对应考核；对录用或辞退人员报公司人力资源部备案； 四、服务保障标准 以提供优质服务为宗旨，以规范管理为手段，按照餐饮服务管理自身规律，严格执行采购人监督管理要求，釆取有效形式，建立健全规章制度，实施全方位统一管理，实现餐饮服务满意率达90%以上、安全文明保障满意率100%的管理日标。 认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，把饮食卫生安全视为企业“生命线”，建立健全餐饮卫生管理制度，增强从验收到餐桌各环节的食品安全监督。因为供给商过错或者管理不严造成食品安全事故的一切责任和赔偿的全部费用均由供给商承担。 供给商对就餐场所及就餐所提供的餐具等要符合《中华人民共和国食品安全法》，定期消毒、定点存放、按时进行检查，不得使用破损或缺陷的餐具等，确保就餐过程卫生安全。 提供餐饮的主副食品理应符合营养标准,做到品种多样、荤素搭配合理,为釆购人提供优质高效的餐饮服务。 第三节经营管理方案 一、经营管理 1、总体监控方案 建立公司共同监督管理机制，成立职工伙食委员会，参与对公司食堂及餐饮 服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生实行监督。 2） 强化职工监督。每日即时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工监督栏。 3） 每月实行一次食堂工作考核，考核内容有食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂账目，仓库管理等相关事宜。 2、 经营理念与目标 1） 经营理念 经营宗旨：安全、营养、专业、诚信。 经营理念：合作、敬业、责任、卓越。 2） 经营目标 我公司将职工食堂打造成为员工安全、营养、文明就餐和健康快乐生活第二生活区。 以高素质、严要求、精管理来增加效益，避免不必浪费不必消耗来减少相关成本，保证卫生与质量，确保提升整体效益，我公司对饭堂卫生问题负全面责任。 全天式服务，风雨不改，不误工时。逢节假日，我公司可负责为贵公司职工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。 3、 卫生管理制度 第一条上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩藏饰物。专间人需要佩带口翠。 从业人员操作前手部应该清洗，操作时应保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应实行消毒。 非间接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： （1） 处理食物前： （2） 上厕所后： （3） 处理生食物后； （4） 处理弄污的设备或饮食用具后： （5） 咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后； （6） 处理动物或废物后； （7） 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体别的部位后； （8） 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： （1） 开始工作前： （2） 上厕所后： （3） 处理弄污的设备或饮食用具后； （4） 咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后： （5） 处理动物或废物后； （6） 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格实行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事别的可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第二条食品加工、切配卫生管理 为规范贵公司食堂加工、切配管理工作，保障职工餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相对应位置实行，不得混放和交叉使用。 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。 各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清理洗涤干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池实行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏。 保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后即时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清理洗涤干净，定位存放，做到刀不锈、店板不湿、地面无积水等。 即时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。 第三条食堂蔬菜切配间卫生管理 安全生产，准确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 用料前必须检査是否有腐烂，变质的原材料，如发现即时上报班组长或厨师长。 购回的原材料一定要保持通风良好，并且把原材料码放整齐，离墙离地。 摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应即时摘出。 切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，即时清理。 将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清理洗涤干净。 要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。 切配冋工具、用具每日切配工作完毕后刀破应洗刷干净，浸泡在消毒液中。 每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。 第四条基础设施建设与操作设备卫生管理 食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立； 厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪 区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区釆光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制造成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水道通畅 区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、 餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台 分离，达到功能区齐全、独立、 标识醒目。各功能区釆光好，装修时确保墙壁有 1.5米以上的瓷砖或其他防水、 防潮、可清洗的材料制造成的墙裙；地面铺设防滑 地砖或打水磨石，下水道通畅, 有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防 灭火器等； 食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准： 厨房操作间和仓库建防鼠、防蝇、防蜂、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架按照类别存储放置； 备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配冇洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良; 大厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石； 配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具： 厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品； 员工有专用洗手消毒池。 第五条餐具洗涤、环境卫生 餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准； 坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干：餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜理应定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢； 食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对座椅、地板实行消毒： 废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后即时清理，一天不可以少于1次，清除后应即时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并实行消毒。 各类餐具柜、栅柜里摆放的各类物品分类摆放。 第六条餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度 一、后厨管理 编项号目 操作方法 标准 调 味1 料 柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是不是过期， 有无膨胀，把它们拿出来；码放整齐，

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